Сгущенка в ресторанах: как народный продукт завоевал сердце шефов
Сгущенное молоко неотъемлемая часть русской кухни, однако его популярность в гастрономии наблюдается всего около ста лет. История этого продукта началась в середине XIX века в США, а в Россию он пришел из Швейцарии в конце того же столетия. Официальное промышленное производство сгущенки стартовало в СССР в 1932 году, и с тех пор этот сладкий ингредиент прочно обосновался в ряде традиционных и современных рецептов. Однако интерес к сгущенке в высокой гастрономии продолжает расти.
Сгущенка в региональных блюдах
Сгущенное молоко с каждым годом все чаще используется в кондитерских изделиях. В ряде ресторанов по стране шеф-повара делятся своими творениями: Из вареной сгущенки делают не только мороженое, но и кремы для различных десертов, - рассказывает Роман Орлов, бренд-шеф ресторанов Агроном и Сыродельня. Он отметил, что обычная сгущенка отлично подходит для торта наполеон, а также используется в необычных сочетаниях, таких как соус васаби к креветкам.
Меню Сыродельни включает ленивый медовик с вареной сгущенкой, яблоками и хрустящими медовыми коржами. В Нижегородской области сгущенное молоко стало уютным символом в десертах: Гости хотят забыть о стрессе и вспомнить детство, - говорит шеф-повар Артем Атопшев.
Классика и новшества
Ностальгический десерт орешки в Цитадели задуман как современная интерпретация. Тонкая текстура теста и сладкая начинка с соленым акцентом делают его уникальным. Чтобы добавить глубины, в начинку часто добавляют фермерское масло и обжаренные орехи.
Шеф-кондитер Никита Гавриленко из ресторана Белуга любит работать с вареной сгущенкой, создавая интересные десерты, в том числе мороженое с болгарским перцем. Орехи и шоколад совершенствуют вкус, - добавляет он.
Международные тренды
Сгущенка нашла свою популярность не только в России. Она используется в Латинской Америке, а многие российские рестораны начали готовить популярный десерт трес лечес, что в испанском переводе означает три молока. Этот бисквитный торт с пропитками из сгущенного, топленого и цельного молока завоевал сердца русских кулинаров. В ресторане Meraki сочетают классическую рецептуру с инновациями.
Использование сгущенки в европейских и азиатских блюдах набирает популярность, как, например, в утиных соусах, где она придаёт незабываемый вкус. Шеф-повара экспериментируют, чтобы создать уникальными блюда при помощи этого удивительного продукта.