Хе из горбуши без термообработки: рецепт с луком и уксусным маринадом

Для хе горбушу не варят и не жарят: рыбу тонко нарезают, переслаивают луком и оставляют в холодном маринаде минимум на 4 часа. Чтобы ломтики получились ровными, филе можно подержать в морозилке 15–20 минут перед нарезкой. На приготовление уйдёт около 40 минут, ещё 4 часа потребуется на маринование; получится 4–6 порций. ### Ингредиенты - Горбуша свежемороженая — 700–800 г, одна тушка - Репчатый лук — 3 крупные головки, около 400 г - Рафинированное растительное масло — 100 мл - Уксус 9% — 120 мл - Холодная кипячёная вода — 100 мл - Соль — 2 ч. л. с горкой, примерно 16 г - Сахар — 1 ст. л. без горки, 20 г - Чёрный молотый перец — ? ч. л. - Лавровый лист — 2 шт. ### Приготовление 1. Разморозьте рыбу в холодильнике за 6–8 часов или при комнатной температуре за 2–3 часа. Горячую воду не используйте: рыба может потерять сок. Для нарезки тушка должна гнуться, но оставаться холодной внутри. Если рыба не была промышленно заморожена, рецепт рекомендует выдержать её сутки при ?20 °C для уничтожения паразитов. 2. Обсушите горбушу, удалите плавники и кожу, разрежьте тушку вдоль хребта и выберите крупные кости. Мелкие косточки можно оставить: за время маринования уксус их размягчит. 3. Для аккуратных ломтиков положите филе в морозилку на 15–20 минут. Когда оно станет плотнее, нарежьте поперёк волокон кусочками толщиной около 1 см. Более крупные ломтики могут просолиться неравномерно, а слишком тонкие хуже держат форму. 4. Две головки лука нарежьте полукольцами, третью натрите или измельчите. Перемешайте лук с солью и сахаром, слегка разминая руками 2–3 минуты: так он станет мягче и отдаст сок. 5. Отдельно соедините воду, уксус, масло, перец и лавровый лист. Маринад должен быть чуть кислее и солонее желаемого вкуса: часть кислоты и соли впитает рыба. 6. В стеклянную или эмалированную ёмкость объёмом не менее 2 л выложите слоями лук и рыбу, завершив луком. Влейте холодный маринад так, чтобы он покрывал рыбу хотя бы наполовину, и накройте посуду. 7. Уберите хе в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Перемешивайте каждые 1,5–2 часа. Рыба готова, когда побелеет и станет упругой; лук к этому времени отдаст сок. Через 4 часа блюдо уже можно подавать, а после ночи маринования вкус будет насыщеннее. Соль и уксус меняют структуру белка, поэтому ломтики уплотняются без нагревания. Слишком много кислоты может сделать их жёсткими; вода смягчает уксус, а масло помогает рыбе сохранить сочность. Лук также придаёт маринаду сладость, а сахар уравновешивает кислоту. Тёплый маринад для этого рецепта не подходит: от него рыба начнёт сворачиваться. Подавайте хе с картофелем, рисом или чёрным хлебом. Храните остатки в закрытой стеклянной ёмкости в холодильнике не дольше 3 суток. При недостатке маринада можно добавить равные части воды и масла. Замораживать готовое блюдо не рекомендуется: после размораживания рыба может потерять упругость. При комнатной температуре хе оставлять нельзя.