Щука знакома многим с детства — хотя бы по сказке об Емеле. Но у этой проворной хищницы есть и вполне реальная история: веками ее подавали на Руси и простым людям, и при дворе. Сегодня из щуки готовят уху, котлеты, заливное и блюда с пряными соусами. Разбираемся, чем ценна эта рыба и как раскрыть ее вкус.
Чем примечательна щука
Щучье мясо нежирное, умеренно калорийное и богатое белком. Оно белое, нежное и слегка сладковатое — хороший выбор для тех, кто предпочитает сытные, но не тяжелые блюда. У рыбы есть два заметных недостатка: множество мелких костей и возможный запах тины. Последний чаще встречается у щуки из стоячих водоемов.
Рыбу с давних времен ценили не за жирность, а за разнообразие блюд. В документах XVII века упоминаются щука в ухе, тушеная рыба, рыбные оладьи и тельное — блюдо из рыбного фарша. Щуку подавали и на стол знатным гостям. А выражение Пушкина «щука в скатерти» исследователи связывают с подачей припущенной рыбы на салфетке, пишет Дзен-канал "ГАСТРОНОМ.РУ".
Как смягчить запах и выбрать способ готовки
Один из надежных приемов — снять с рыбы кожу: она может удерживать посторонний запах. Также щуку можно на 20 минут замочить в соленой воде или ненадолго поместить в воду с небольшим количеством уксуса, а затем промыть. Для фарша пригодятся лимонный сок и немного свиного сала: оно добавит сочности. Свежую рыбу важно тщательно очистить и удалить жабры.
Небольшую молодую щуку можно припустить под крышкой с вином, лимоном, фенхелем и можжевельником. Крупную удобно разделать на филе и пустить на котлеты или фрикадельки. Перед готовкой фарш нужно тщательно проверить на кости.
Три идеи для домашнего меню
- Рассольник с фрикадельками. Сварите бульон из головы, хвоста и костей. Добавьте перловку, картофель, соленые огурцы и пассерованные овощи. Фрикадельки сделайте из филе, размоченного белого хлеба и молока; опустите их в суп в конце приготовления.
- Котлеты из вареной щуки. Разомните рыбу без костей с отварным картофелем, зеленью и сливками, сформируйте котлеты и обжарьте до золотистой корочки. Подайте с лимонным соусом, каперсами и горчицей.
- Припущенное филе. Готовьте щуку несколько минут в смеси воды, белого вина и масла с пряностями. Подавайте с картофелем или овощами, полив соусом, оставшимся на сковороде.
Сезон щуки обычно приходится на осень и начало зимы. В это время ее особенно часто выбирают для семейных супов и горячих блюд — традиционных по духу, но несложных в современной кухне.