Как приготовить хрустящую кожу лосося и выбрать рыбу для этого блюда

Кожа лосося может стать хрустящей корочкой на филе или отдельной закуской. Для удачного результата её нужно хорошо высушить перед жаркой: влага мешает подрумяниванию, и кожа может получиться мягкой. Важно также выбирать рыбу из надёжного источника — загрязнители способны накапливаться в коже и подкожном жире. ### Чем может быть полезна кожа В коже и прилегающем слое содержатся белок, минералы, коллаген и жиры омега-3. При этом их количество и безопасность зависят от рыбы и условий её происхождения. Лучше покупать лосося у проверенных поставщиков; подойдут рыба из благополучных районов вылова и фермерская продукция с хорошей репутацией. ### Лосось с кожей на сковороде Кожу тщательно промокните бумажным полотенцем и посолите. При желании перед жаркой её можно слегка присыпать мукой или крахмалом. Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла: избыток масла не даст коже как следует подрумяниться. Положите рыбу кожей вниз и прижмите лопаткой, чтобы она равномерно соприкасалась со сковородой. Жарьте на среднем огне 4–5 минут, не переворачивая. Когда края кожи зарумянятся, переверните филе и доведите его до готовности. Если начать переворачивать раньше, кожа может прилипнуть и порваться. ### Хрустящие чипсы из кожи Снимите кожу, удалите остатки филе, но оставьте подкожный жир — он придаёт вкус. Нарежьте кожу, тщательно обсушите и обжарьте в разогретом масле или во фритюрнице до золотистого цвета. Переложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир, и добавьте соль, перец, паприку или другие специи. ### Запекание в духовке Для варианта без жарки в масле обсушите кожу, посолите и сбрызните лимонным соком. Положите её на застеленный пергаментом противень кожей вверх и запекайте при 200 °C 10–15 минут, пока она не станет хрустящей. Кожу лучше подавать сразу после приготовления: при остывании она теряет хрусткость.