Фадж — мягкая сливочная помадка, которую готовят на плите из сгущённого молока, масла и сахара. Для классического варианта важно довести смесь до 115–117 °C, а после варки вовремя прекратить перемешивание: если затянуть, масса может стать рассыпчатой. Есть и более быстрый шоколадный рецепт без плиты. ### Классический сливочный фадж Ингредиенты: - сливочное масло жирностью 82,5% — 120 г; - сгущённое молоко — 400 г; - коричневый или белый сахар — 100 г; - соль — ? ч. л.; - ванильный экстракт — 1 ч. л. или ванилин — 1 пакетик. Понадобится кастрюля с толстым дном и форма примерно 20 ? 20 см. Застелите её пергаментом, оставив края для извлечения помадки, и слегка смажьте бумагу растительным маслом без запаха. Положите в кастрюлю нарезанное кубиками масло, добавьте сгущёнку, сахар и соль. На огне чуть ниже среднего, постоянно помешивая, растопите масло и растворите сахар — смесь должна стать гладкой. Затем варите на среднем огне 15–20 минут, почти непрерывно мешая и проходясь лопаткой по дну и стенкам. Готовность определяют по температуре 115–117 °C. Без термометра капните сироп в ледяную воду: он должен собраться в мягкий пластичный шарик. Снимите кастрюлю с огня, добавьте ваниль и подождите 5 минут. Энергично перемешивайте массу деревянной ложкой 5–7 минут. Когда она потеряет блеск, загустеет и начнёт отходить от стенок, сразу переложите её в форму. Дайте застыть при комнатной температуре 2–3 часа: если сразу убрать форму в холодильник, масло может застыть неравномерно. ### Шоколадный фадж без плиты Для этого варианта нужны 400 г сгущённого молока, 300 г тёмного шоколада с содержанием какао от 50%, 50 г сливочного масла и щепотка соли. Растопите шоколад с маслом и сгущёнкой на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 20 секунд, каждый раз перемешивая. Добавьте соль, при желании ваниль, выложите массу в форму и охладите в холодильнике 1 час. Такой фадж получается плотнее, а срез — более хрустящим; взбивать его не нужно. Для классического рецепта подойдёт настоящее сливочное масло и сгущённое молоко без растительных жиров. Недоваренная масса может остаться липкой, а переваренная — стать сухой и ломкой. После снятия с огня не перемешивайте фадж дольше, чем нужно: когда он помутнел и загустел, пора перекладывать его в форму. Орехи, цукаты, цедру или алкоголь добавляют после варки; свежие ягоды могут внести лишнюю влагу. Для ровной нарезки используйте тонкий нож, нагретый в горячей воде и вытертый насухо.
