Приготовить сочные, ароматные веганские котлеты – полдела.
Главная головоломка – заставить их держать форму на сковороде или в духовке, а не рассыпаться в неаппетитную крошку.
Яйца, классический «клей» в котлетах, недоступны.
Но природа и кулинария предлагают удивительно эффективные альтернативы-«липучки», которые справятся не хуже.
Первый и, пожалуй, самый мощный «клей» – льняная мука или семена чиа.
Секрет в их уникальном свойстве образовывать гель при контакте с водой.
Смешайте 1 столовую ложку молотых семян льна (льняной муки) или семян чиа с 2.5-3 столовыми ложками теплой воды.
Размешайте и оставьте на 5-10 минут: смесь превратится в густой, вязкий гель, похожий на сырой яичный белок.
Этот гель – отличный связующий агент. Добавляйте его в фарш (из нута, чечевицы, фасоли, овощей, грибов) на этапе смешивания.
Второй надежный вариант – крахмалы. Картофельный крахмал, кукурузный крахмал (маисовый) или тапиоковый крахмал работают превосходно.
Они абсорбируют лишнюю влагу и при нагревании загустевают, скрепляя частички.
Начинайте с 1-2 столовых ложек крахмала на стандартную порцию фарша (примерно 2 чашки готовой основы).
Если фарш все еще влажный и липкий, добавьте еще ложку.
Третий способ – использовать природную клейкость некоторых продуктов.
Разваренный картофель или сладкий картофель (батат), размятый в пюре – отличный связующий компонент: он добавляет плотность и влагу.
Разваренные до мягкости красная чечевица или овсяные хлопья быстрого приготовления (не хлопья долгой варки!) также выделяют крахмалистые вещества, которые помогают склеивать массу.
Овсяные хлопья можно даже смолоть в муку грубого помола.
Четвертый лайфхак – мука из нута (хумуса) или другая бобовая мука (чечевичная, соевая).
Она не только связывает, но и добавляет белок. Начните с 2-3 столовых ложек.
Пятый важный момент – влажность фарша. Он не должен быть слишком мокрым!
Если ваша основа (например, консервированный нут) слишком водянистая, обязательно слейте жидкость и промокните его бумажным полотенцем.
Овощи (грибы, кабачки, лук) перед добавлением лучше слегка обжарить или отжать от лишней влаги.
Сформировав котлеты, дайте им «отдохнуть» в холодильнике минимум 15-30 минут.
Это позволит связующим компонентам (льняному гелю, крахмалу) активироваться и фаршу стать плотнее.
При жарке используйте достаточное количество масла (или хорошую антипригарную сковороду) и не переворачивайте котлеты слишком рано!
Дождитесь, когда на одной стороне образуется прочная корочка (3-5 минут), тогда аккуратно переверните.
Запекая в духовке, выложите котлеты на пергамент и не двигайте первые 15-20 минут.
Используя эти «липучки» и контролируя влажность, вы забудете о крошащихся веганских котлетах.
Они будут держать форму идеально, оставаясь сочными внутри и румяными снаружи.
