Материнская закваска — это настоящий помощник в хлебопечении, который обеспечивает стабильность и предсказуемость процесса выпечки. Эта закваска, отличающаяся от обычной сниженными влажностью и активностью, способна храниться длительное время при соблюдении определённых условий, сообщает канал "Как открыть пекарню.".
Правила хранения и поддержания материнской закваски
Для долгосрочного хранения материнской закваски необходимо создать оптимальные условия — температура от +3 до +6 °C, что позволяет замедлить метаболические процессы без полной остановки жизнедеятельности микроорганизмов. При таком режиме обновлять закваску требуется не чаще одного раза в три дня.
Также допустимо немного снизить температуру до 0 °C. Однако следует быть осторожными: чрезмерное охлаждение может ослабить активность микрофлоры, и понадобится дополнительное время на её восстановление перед использованием.
Подготовка и использование материнской закваски
Первый этап получения материнской закваски включает создание обычной закваски, после чего на 8-9 день её влажность искусственно снижается с помощью добавления муки. Стандартное соотношение для активной закваски — 1:1 (мука:вода), тогда как для материнской закваски соотношение составляет 1:1,5 или даже 1:2, что помогает уменьшить общий уровень влаги.
После употребления части материнской закваски для приготовления рабочего теста, оставшуюся часть необходимо обновить свежей мукой и водой. Для разведения рабочей закваски используется около 10% материнской закваски от итогового объёма, а процесс занимает 24-30 часов при температуре воды от 28 до 30 °C.
Альтернативные методы консервации
Замораживание материнской закваски возможно, но не рекомендуется в стандартных условиях — кристаллы льда могут повредить микроорганизмы. Для качественной заморозки требуется шоковая заморозка при температуре от -35°C до -40°C. Более практичным методом считается сушка закваски: она проходит несколько этапов, включая снижение влажности, формирование гранул и естественную сушку. Высушенная закваска может храниться до года без утрат основных качеств. Для восстановления достаточно смешать порошок с тёплой водой, дать настояться и добавить муку.
